3. La dieta tiene poco que ver con el nivel de colesterol en sangre

Los estudios realizados en tribus africanas han demostrado que la ingesta de enormes cantidades de grasa animal no necesariamente incrementa el nivel de colesterol, por el contrario, puede ser muy bajo. La gente de Samburu, por ejemplo, consume alrededor de una libra (aprox. 0,5 kg) de carne y bebe casi dos galones (aprox. 3,7 l) de leche por día durante la mayor parte del año. La leche de ganado cebú africano contiene más grasa que la leche bovina, lo que significa que la población de Samburu consume más del doble de la grasa animal que el estadounidense promedio, y sin embargo, el nivel de colesterol es mucho menor, aproximadamente de 170 mg/dl (38).

De acuerdo a la población de Masai en Kenia, los vegetales y las fibras son el alimento para las vacas. Ellos beben medio galón (aprox. 1,85 l) de leche de cebú por día, y las fiestas son orgías de carne. En dichas ocasiones es habitual que cada persona consuma varias libras de carne. A pesar de ello, el nivel de colesterol de la tribu de Masai está entre los más bajos del mundo, alrededor del 50% del nivel del estadounidense promedio (39).

Los pastores de Somalia consumen prácticamente sólo leche de sus camellos. Es usual que beban casi 1,5 galones (aprox. 5,5 l) por día, lo que equivale a casi una libra (aprox. 0,5 kg) de manteca, ya que la leche de camello contiene más grasa que la leche bovina. Si bien más del 60% de su consumo de energía proviene de grasa animal, el colesterol promedio es sólo de 150 mg/dl, muy inferior al de la mayoría de la población occidental (40).

Quienes abogan por la idea cardio-dieta sostienen que estas tribus africanas están acostumbradas a su dieta y que sus organismos han heredado la inteligencia para metabolizar el colesterol. Sin embargo, un estudio en miembros de la tribu Masai que han vivido durante mucho tiempo en la metrópolis de Nairobi demostró que este concepto era erróneo (41). Si el bajo nivel de colesterol de la tribu Masai había sido heredado, debería de haber sido más bajo aún en Nairobi debido a que allí seguramente su dieta incluía menos grasa animal que la de la tribu Masai. Pero el colesterol promedio de 26 varones de la tribu en Nairobi fue 25% más alto que el de los miembros de la tribu en el campo alimentados con leche de cebú.

Y hay más datos. Si bien es posible modificar levemente el nivel de colesterol en experimentos de laboratorio y en ensayos clínicos a través de la dieta, es imposible establecer la relación entre la constitución de la dieta y el nivel de colesterol de las personas que no participan de un experimento médico. En otras palabras, los individuos que llevan su vida corriente y no siguen los consejos de los médicos o de los dietólogos no muestran ninguna correlación entre lo que consumen y su nivel de colesterol.

Si la idea de la idea cardio-dieta fuera correcta, los individuos que consumen grandes cantidades de grasa animal tendrían niveles de colesterol más elevado que aquellos que consumen menores cantidades, y aquellas personas que consumen menores cantidades de grasa vegetal deberían de tener niveles de colesterol más elevados que aquellos que consumen grandes cantidades. De lo contrario, no hay razón para intervenir en la dieta de las personas.

A principios de los 1950, el estudio Framingham incluyó el estudio de la dieta. Se interrogó en detalle a casi mil individuos respecto de sus hábito alimentarios. No se encontró relación entre la composición de la dieta y el nivel de colesterol. Los Dres. William Kannel y Tavia Gordon, dicen en su trabajo: “Estos hallazgos sugieren ser cautelosos respecto de la hipótesis que relaciona la dieta a los niveles de colesterol sérico. Hay un rango considerable de niveles de colesterol dentro del estudio Framingham. Hay algo que explica esta variación entre los individuos, pero no es la dieta”. Por motivos que se desconocen, sus resultados nunca fueron publicados. El documento original aún se encuentra en algún sótano en Washington.

En un pequeño pueblo de los Estado Unidos, Tecumseh, Michigan, se realizó un estudio similar a cargo de un equipo de investigadores de la Universidad de Michigan y liderado por el Dr. Allen Nichols (42).Dietólogos muy experimentados interrogaron en detalle a más de dos mil individuos acerca de los que habían consumido durante un período de 24 horas. Los dietólogos también preguntaron qué ingredientes incluían las comidas, analizaron las recetas de los platos caseros y cautelosamente trataron de investigar que tipo de grasa se utilizaba en la cocina. Posteriormente, se realizaron cálculos utilizando una lista compleja sobre la composición de casi 3000 comidas estadounidenses. Finalmente, los participantes fueron clasificados en tres grupos de acuerdo con su nivel de colesterol: nivel alto, medio y bajo.

No se hallaron diferencias entre las cantidades de ninguna comida en los tres grupos. Fue especialmente interesante descubrir que aquellos con el nivel más bajo de colesterol consumían la misma cantidad de grasas saturadas que las personas del grupo con nivel de colesterol más elevado.

Estos estudios se realizaron en adultos, pero tampoco se pudo establecer una asociación de estas variables en niños. En la famosa Clínica Mayo de Rochester, Minesota, por ejemplo, el Dr. William Weidman y su equipo analizaron la dieta de aproximadamente cien niños en edad escolar (43). Se encontraron grandes diferencias entre las cantidades de varios componentes de las dietas de estos niños, así como grandes diferencias entre los niveles de colesterol, sin embargo, no existía conexión alguna entre ambas variables. Los niños que consumían grandes cantidades de grasa animal tenían tanto o tan poco colesterol como aquellos que consumían poca grasa animal. En nueva Orleáns se llevó a cabo una investigación similar en 185 niños con los mismos resultados (44).

Si no se realizan esfuerzos por investigar las dietas, la información obtenida, por supuesto, no será certera. ¿Quién puede recordar todo lo que ha comido en las últimas 24 horas? Y la dieta de un período de 24 horas no necesariamente será representativa de la dieta habitual de un individuo. Se podrían obtener mejores resultados si se estudiara la dieta de varios días, preferiblemente durante varias estaciones en el año. En Londres, el Prof. Jeremy Morris y su equipo utilizaron este método para estudiar a 99 empleados bancarios de mediana edad a quienes se les pidió que pesaran y registraran todos los alimentos que consumían durante dos semanas (45).

¿Alguna vez ha tenido que regatear en el banco? Tal vez tenga éxito con el Director pero decididamente no lo tendrá con el cajero. Si hay alguien escrupuloso con cada centavo, esa es la persona sentada en la caja de un banco.

Se le solicitó a noventa y nueve de estos honorables hombres que pesaran cada bocado consumido durante una semana completa. Una vez más, este método tan meticuloso no permitió establecer una conexión entre la comida y el nivel de colesterol.

Para mayor seguridad, setenta y seis de estas personas repitieron el procedimiento otra semana en otra época del año: esta vez tampoco se halló conexión alguna.

Para tener la certeza absoluta, los investigadores seleccionaron a aquellas personas con los registros más detallados y precisos. Tampoco se encontró relación en esa oportunidad.

En promedio, la población finlandesa tiene el nivel de colesterol más elevado del mundo. De acuerdo a quienes abogan por la idea cardio-dieta, esto se debe al alto contenido de grasa en la comida finlandesa. Sin embargo, la respuesta no es tan sencilla. Así fue demostrado por el Dr. Rolf Kroneld y sus colaboradores en la Universidad de Turku (46). El equipo estudió a todos los habitantes de la villa de Iniö, cerca de Turku, y al doble de individuos de la misma edad y sexo seleccionados al azar en North Karelia y en el sudoeste de Finlandia.

Aparentemente una campaña de dieta saludable invadió Iniö. Allí, el consumo de margarina duplicaba, y el de manteca era sólo la mitad que el de otros sitios. Además, la población de Iniö prefería la leche descremada a la leche entera, a diferencia de otras poblaciones. Sin embargo en Iniö se encontraron los niveles de colesterol más elevados. El valor promedio para los varones de Iniö fue de 283, en las otras dos poblaciones fue de 239 y 243 mg/dl. En el caso de las mujeres la diferencia fue aun mayor.

¿Está realmente bien inmiscuirse en los hábitos alimentarios de las personas si los alimentos no tienen influencia sobre el colesterol? ¿Y cómo explican estos resultados negativos aquellos que sostienen que las comidas grasas son perjudiciales?

La objeción más frecuente es que la información sobre hábitos alimentarios es inexacta, y lo es. Pero aun si la información que brinda la gente acerca de lo que comió el día de ayer es inexacta, debería de aparecer una franca relación si se interrogara meticulosamente a un gran número de individuos. De lo contrario, la influencia de la dieta, si existiera, es tan ínfima que casi no puede tener importancia alguna.

Quienes están a favor de la idea cardio-dieta también argumentan que la mayoría de los occidentales ya consumen suficiente cantidad de grasa y colesterol. Este argumento sostiene que ya hemos cruzado el umbral de demasiada grasa animal en nuestras dietas y que más grasa no tendrá ningún impacto en nuestro nivel de colesterol.

Esta postura se contrapone a los argumentos que he mencionado previamente. Por ejemplo, el Dr. Nichols y su equipo de Michigan (42) intentaron buscar explicaciones sorprendidos por los resultados obtenidos en su estudio. Pero no descubrieron que todos los individuos consumían muchas grasas. Los autores informaron: “La distribución de la ingesta diaria de grasa total, grasa saturada y colesterol de los participantes del estudio fue bastante amplia”.

Consideren que el objetivo del Programa de Educación Nacional sobre el Colesterol es reducir la ingesta de grasa animal de todos los estadounidenses a alrededor del 10% de su ingesta calórica. Casi el 15% de los participantes del estudio Tecumseh (42) consumían ese nivel de grasa animal y sin embargo no fue posible detectar diferencias entre quienes consumían tan poca grasa y quienes consumían mucho más. ¿Tiene sentido recomendar una disminución tan drástica en el consumo de grasa animal si el colesterol de quienes ya consumían tan poco es igual al nivel de colesterol de los demás?

En el estudio de la Clínica Mayo (43) también había un rango amplio de consumo de grasas. El consumo más bajo de grasa animal fue de 15 gramos por día (menos del 10% de la ingesta de calorías); el consumo más alto fue de 60 gramos diarios. En el estudio Bogalusa, el rango fue incluso mayor. El consumo más bajo de todas las grasas (no se brindó información acerca del rango de ingesta de grasa animal) fue de 17 gramos diarios, mientras que el más alto fue de 325 gramos diarios.

Un equipo de investigadores de Jerusalén, liderados por el Dr. Harold Kahn estudió la dieta y el nivel de colesterol en sangre de 10000 empleados públicos israelíes de sexo masculino. Los hábitos alimentarios variaban considerablemente entre los originarios de Israel, Europa del Este, Europa Central, Europa del Sur, Asia y África. El consumo de grasa animal oscilaba de 10 g a 100 g diarios y también se detectaron diferencias considerables en los niveles de colesterol (47).

Si el consumo de grasa animal fuera de importancia gravitante en el nivel de colesterol en sangre sería posible encontrar algún tipo de relación en un estudio que incluyó tantos participantes con una variedad considerable de niveles de colesterol y hábitos alimentarios. Pero tampoco se encontró una conexión en el estudio israelí. Se hallaron valores extremadamente bajos de colesterol tanto en quienes consumían poca como mucha grasa animal, así como niveles altos de colesterol para todos los niveles de consumo de grasa animal.

Los científicos israelíes también estudiaron la validez de las distintas formas de interrogar acerca de la dieta. En muchos estudios se han registrado los datos de la dieta en un período de 24 horas. Aun si esta información fuera exacta puede no ser representativa de la dieta del resto del año, y mucho menos de toda una vida. Los investigadores israelíes hallaron que los mejores datos se obtenían a partir de un interrogatorio desarrollado durante varios días en diferentes estaciones del año, el mismo método utilizado en el estudio con los empleados bancarios. Con este método exhaustivo y costoso en una población de 62 individuos tampoco pudieron hallar una conexión, el coeficiente de correlación entre el consumo de grasa animal y nivel de colesterol en sangre fue de cero punto cero (48).

Los vegetarianos normalmente tienen menor nivel de colesterol que otras personas y consumen menos grasa animal. Pero las diferencias con el resto de la población exceden a la dieta. Generalmente fuman menos, suelen ser más delgados, y usualmente realizan más actividad física que otras personas. Se desconoce si es la dieta o sus hábitos de vida, o tal vez algún otro factor el que disminuye su nivel de colesterol en sangre.

El hecho de que el nivel de colesterol se vea influenciado por la dieta en estudios de laboratorio y en ensayos clínicos pero no las personas que no se encuentran sometidas al control de médicos y dietólogos tiene una explicación sencilla: el nivel de colesterol en sangre se ve afectado por factores más poderosos que la dieta. Si estas variables se mantienen razonablemente constantes en un experimento de laboratorio o en un ensayo clínico, será posible ver sólo la influencia de la dieta sobre el colesterol.

Cabe preguntarse, sin embargo, si la reducción del colesterol que produce la dieta es permanente. Como ya se mencionó anteriormente, el organismo tiende a mantener el colesterol a aproximadamente el mismo nivel. Los experimentos con dietas que se mencionaron previamente se prolongaron por unos cuantos meses como máximo. El control del colesterol del organismo probablemente requiera más tiempo para adaptarse a un consumo de grasa que difiera del habitual. Durante millones de años, los mamíferos y su última versión, el homo sapiens (nuestro hombre), han desarrollado mecanismos eficaces para contrarrestar los cambios desfavorables de los componentes de la sangre. Por ejemplo, las variaciones en el contenido de sal y agua se corrigen rápidamente ya que una pequeña desviación puede tener un impacto fundamental sobre las funciones del organismo. Las variaciones extremas de otras sustancias, como las proteínas y las grasas, no tienen consecuencias significativas en el corto plazo, por lo tanto la adaptación es lenta. Pero a su debido tiempo, estas desviaciones también pueden ser contrarrestadas, como ha sido demostrado en los estudios de los Masai, los Samburu, los pastores de Somalia, y muchas otras investigaciones.

Aun si el nivel de colesterol aumentara temporalmente debido al gran consumo de grasa animal, el nivel elevado de colesterol no es necesariamente dañino para el corazón (ver Sección 1).